# 連鎖門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)化管理為何頻頻失效？

深圳多家知名連鎖門(mén)店近期被媒體暗訪曝光后廚衛(wèi)生問(wèn)題，引發(fā)公眾對(duì)連鎖品牌管理能力的質(zhì)疑。
這些門(mén)店后廚普遍存在食材過(guò)期、操作臺(tái)油污堆積、員工不規(guī)范操作等現(xiàn)象，與門(mén)店前廳光鮮形象形成鮮明對(duì)比。

連鎖經(jīng)營(yíng)模式的核心優(yōu)勢(shì)在于標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，通過(guò)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一培訓(xùn)、統(tǒng)一流程確保各門(mén)店品質(zhì)一致。
但現(xiàn)實(shí)情況是，很多連鎖企業(yè)將主要精力放在門(mén)店擴(kuò)張上，對(duì)日常運(yùn)營(yíng)監(jiān)管流于形式。
督導(dǎo)檢查往往提前通知，門(mén)店有充足時(shí)間應(yīng)付了事；監(jiān)控系統(tǒng)成為擺設(shè)，關(guān)鍵區(qū)域存在盲區(qū)；總部制定的操作規(guī)范在終端執(zhí)行時(shí)大打折扣。

更深層的問(wèn)題在于成本控制與質(zhì)量管理的矛盾。
為追求利潤(rùn)較大化，部分連鎖企業(yè)不斷壓低原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，縮減人力成本，導(dǎo)致門(mén)店在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中難以達(dá)到既定標(biāo)準(zhǔn)。
而快速擴(kuò)張帶來(lái)的管理人才稀釋?zhuān)箚?wèn)題雪上加霜。
區(qū)域經(jīng)理管理半徑過(guò)大，店長(zhǎng)培訓(xùn)不足，基層員工流動(dòng)頻繁，都削弱了總部的管控能力。

食品安全監(jiān)管存在取證難、處罰輕的困境。
現(xiàn)行法規(guī)對(duì)餐飲企業(yè)違法行為的處罰力度，遠(yuǎn)低于其可能獲得的收益，難以形成有效震懾。
消費(fèi)者維權(quán)成本高、投訴渠道不暢，也變相縱容了企業(yè)違規(guī)行為。
連鎖品牌更依賴(lài)"出事后再公關(guān)"的危機(jī)處理模式，而非事前嚴(yán)格管控。

要重建消費(fèi)者信任，連鎖企業(yè)必須重構(gòu)管理機(jī)制。
一方面需要建立不打招呼的飛行檢查制度，運(yùn)用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)全程可追溯；另一方面要優(yōu)化考核體系，將食品安全指標(biāo)置于利潤(rùn)指標(biāo)之上。
監(jiān)管部門(mén)則應(yīng)提高違法成本，建立連鎖企業(yè)"一處違法、處處受限"的聯(lián)合懲戒機(jī)制。
只有當(dāng)品牌價(jià)值與食品安全深度綁定，連鎖企業(yè)才有動(dòng)力將標(biāo)準(zhǔn)化管理真正落實(shí)到位。